LA TORRÉFACTION
La torréfaction c'est l'art de cuire le café.
L'Atelier de torréfaction
Cupping
Colorimétrie
Café vert
Torréfacteur & torréfacteur
Café torréfié
La Torréfaction, c'est quoi ?
La torréfaction est la cuisson des grains de cafés par transfert de chaleur.
Les réactions chimiques provoquées par l’augmentation de chaleur vont permettre la création de nombreux arômes & saveurs.
Voici quelques étapes principales de la torréfaction de café :
Lors de cette première phase, les grains perdent en humidité pour pouvoir monter en température.
C’est probablement l’étape la plus importante.
Les sucres, les protéines et l’eau réagissent au contact de la chaleur. Il en résulte la création de pigments bruns (mélanoïdes), d’arômes et de saveurs.
« Crack » c’est le bruit que le torréfacteur perçoit lorsque la membrane externe du grain rompt.
En effet, avec l’augmentation de la température, l’eau contenue à l’intérieur du grain se transforme en vapeur, entrainant une hausse de pression.
Cette phase détermine le profil aromatique du café en fixant sont degré de torréfaction.
Un second crack peut avoir lieu si on laisse la cuisson se poursuivre. Celui-ci est dû à la création de CO2.
Le café est généralement libéré entre le premier et le second crack.
Comment ça marche ?
Pour mieux maitriser la cuisson du café, le torréfacteur construit un profil de torréfaction. Autrement dit, il définit la quantité de chaleur à fournir en fonction du temps. La courbe ainsi créée permet alors de reproduire la même cuisson et de pouvoir réagir en temps réel en cas d’événement imprévu lors de la torréfaction.
La cuisson du café se fait dans un torréfacteur (la machine, pas la personne qui torréfie, oui c’est le même nom ce n’est pas pratique..)
Sāba, torréfacteur de conviction
Nos valeurs
Chez Sāba, nous torréfions uniquement du café de spécialité 100% bio
avec les objectifs suivants :
- Respect de la PLANÈTE
(Bio, Objectif zéro déchet, Nature, Durabilité dans tous les sens du terme) - Respect de l’HUMAIN / ÉTHIQUE
(Achat équitable, Petits producteurs) - LOCAL
(Rayonnement de 100km, Participation à la vie/écosystème local) - QUALITÉ / ARTISANAL
- PÉDAGOGIQUE
(Convivial/ludique)
Sève
La sève c’est la vie, n’est-ce pas ?
On a un petit secret pour vous…
la sève, dans le patois local ça se dit
« Sāba » !
Pour nous c’est le lien parfait entre nos valeurs ; le café, qui coule comme de la sève sans qui il ne serait pas et la transformation du grain opérée lors de la torréfaction qui n’est pas sans rappeler celle de la sève brute en sève élaborée grâce au soleil.
Le café de spécialité
En 5 points
"Un café sans défaut"
- Grands crus,
seuls les meilleurs cafés ont le droit à cette appellation. - Score SCA > 80/100
goûts, arômes, texture, uniformité,… tout est testé selon un protocole de dégustation normalisé. - Café sans défaut
le café de spécialité est garantit sans défauts (grains abimés ou pourris, pierres, morceaux de bois,…) - Grande traçabilité
les cafés de spécialités sont traçables jusqu’a leur lieu de production (région, coopérative ou ferme) et la transparence est totale concernant les variétés et méthodes utilisées. - Plus vertueux
la recherche de la qualité encourage des méthodes agricoles durables, une récolte manuelle et permets une meilleure rémunération des producteurs.
Contact
5 rue du Velay
43 290
Saint-Bonnet-le-Froid
Heures d'ouverture
Semaine : 8h – 12h30 13h30 – 19h
Samedi : 9h – 19h
Dimanche : 9h30 – 19h